lunes, 2 de octubre de 2017

Los números críticos de su restaurante

Negocios basados en números




Además de todo lo que un operador de restaurante debe considerar en cuestión de eficiencia y calidad tanto del personal como de los alimentos y el servicio, para que todo ese esfuerzo resulte un buen negocio es fundamental tener en cuenta los números... ¿Pero qué números? ¿Cómo escoger donde empezar?


Regresemos a lo básico: sus platillos

La manera más sana de calcular sus precios es sumar el costo total de la materia prima de dicho platillo y dividirla por 0.26, este número toma en cuenta tanto el costo de la materia prima como el costo de preparación una pequeña variante en el costo de los insumos. Por tanto si un platillo tiene un costo de preparación de 50 pesos, 50/0.26= 192.30 pesos ahora bien, ese precio no es ni atractivo, ni fácil de recordar por lo que debemos hacerlo realista y comercial, ¿qué le parece cerrarlo a 190 o incluso 189.90?



Olvídese de la competencia

Bueno, no tanto así, a lo que en realidad se refiere esta afirmación es que los precios de la competencia pueden influir pero no deben determinar su propios precios, este control en los precios debe ser su punto de partida para conocer y controlar sus números.



Más costos

Ahora, como usted seguramente lo sabe, sigue sumar sus costos de operación, esto es:
  • Renta
  • Luz, agua, gas, teléfono, internet, TV de paga, etc.
  • Nómina
  • Comisiones por recepción de tarjetas de crédito y débito
  • Manejo de efectivo
  • Cualquier otro gasto que usted tenga que hacer para mantener abierto el lugar aún cuando no haya ningún cliente
Hasta ahora ya cuenta con 3 números cruciales: costos de operación, costo por platillo y precio al público, lo que sigue es calcular su rentabilidad, recuerde que ésta puede ser positiva o negativa y es un número que usted debe conocer.


Rentabilidad

Las reglas básicas para la rentabilidad positiva en un restaurante son:
  1. Sus costos de operación deben estar por debajo del 8% de las ventas totales del periodo (año, trimestre o mes)
  2. Sus costos de alimentos y bebidas no deben exceder el 65% de las ventas totales si su restaurante es de servicio en mesas



Tenga en cuenta estos números junto con la cuenta promedio que sus invitados pagan y las ventas promedio diarias.

Si sus costos están por encima de estos márgenes su restaurante está por enfrentar una crisis si no es que ya la está enfrentando, si esto pasa, siga estos pasos básicos:
  • No incremente los precios de la carta
  • No despida personal sin una evaluación previa
  • No comience a invertir en publicidad
  • Sí invierta en sistemas que le ayuden a controlar y detectar fugas de capital como NCR Aloha y NCR Back Office
  • También invierta en sistemas que le apoyen en la operación diaria y el cumplimiento de los procesos como Aloha Kitchen o QSR
  • Revise sus costos de operación en lo referente a pagos recurrentes como TV de paga
  • Recurra a herramientas de control de costos e inventarios A y B como Hawk y MenuLink



Recuerde que las claves para enfrentar una crisis son el control de costos y el volumen de ventas pero no significa necesariamente recortar costos ni hacer publicidad significa necesariamente un incremento en ventas, especialmente un incremento inmediato.

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