¿Tiene una crisis en su restaurante, por dónde empezar?

Una de las más importantes misiones gerenciales y administrativas en un restaurante es mejorarlo. Ya sea reducir costos, aumentar las ventas, ampliar la base de clientes regulares, mejorar el sabor de los platillos o aumentar el rendimiento del inventario A y B.

Y cuando las cosas no van bien en el negocio, nuestro primer instinto es aumentar ya sean las ventas o los precios y no siempre es la respuesta pues si la causa del problema es por ejemplo la falta de liquidez o de utilidades y cuentas vencidas y la causa es una fuga de capital, entonces por más ventas nuevas que generemos o más ingresos que aumentemos, ese efectivo se seguirá escapando.




Pero existe una máxima administrativa que dice: "Cuando algo se puede medir, se puede manejar y cuando algo se puede manejar [gerencial o administrativamente] ese algo, va a mejorar."

En breve, asegúrese de poder medir bien:

• Ventas por día, hora, empleado, etc.
• Cancelaciones, devoluciones y cupones redimidos
• Porcentaje de propinas por día y hora (muy importante, podría ser una señal de que su servicio baja de calidad o alguien no está atendiendo bien a los invitados)
• Merma y costos de insumos
• Rendimiento de bebidas, especialmente la cerveza de barril y el alcohol para coctelería

En realidad usted puede medir prácticamente cualquier cosa que le interese mejorar siempre que tenga el proceso y la herramienta adecuados. En este post, usted podrá ver algunas otras situaciones que se presentan en un restaurante y que se pueden medir y controlar con algunas herramientas.

Aquí un ejemplo de cómo las mediciones ayudaron en un par de casos en los que el restaurante en cuestión estaba en crisis:

El costo de los platillos del menú
Si usted sabe cuánto le está costando preparar cada platillo entonces podrá saber qué porcentaje del precio al público corresponde al costo de preparación, si éste sobrepasa el 33% del precio del menú entonces tal vez esté perdiendo dinero en alguna parte del proceso de preparación o tal vez tenga una merma importante o tal vez los proveedores le estén aumentando los precios sin justificación.

Más importante aún, si usted puede revisar los costos de los platillos a lo largo del año, también podrá medir el comportamiento y sesgar el problema a solamente el periodo de aumento, usted se sorprenderá al ver las cosas que puede descubrir al realizar mediciones; hace unos 5 años se dio el caso de un restaurante en el que el aumento de los costos se debió a que un empleado se había arreglado con un proveedor para aumentar los precios poco a poco y compartir el aumento con el empleado en cuestión.

En otro caso el incremento en costos se debió simplemente a que el dueño no había notado que había ciertos platillos que se vendían poco en época de frío y no había hecho el ajuste en la compra de insumos, lo que se tradujo en una importante merma.

Ambos casos se resolvieron rápida y eficazmente en el momento en que se hicieron las mediciones correspondientes, un sistema punto de venta o de manejo de inventario ciertamente resulta de enorme ayuda pero no es indispensable, lo que sí es indispensable es que usted como dueño elabore una estrategia para medir resultados y comportamientos de los puntos arriba mencionados.